Guía de audio del mercado Nishiki

Mercado Nishiki: ¿qué cuenta la audioguía?

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   Bienvenido al Mercado Nishiki

   Adéntrate en un callejón estrecho y cubierto en el centro de Kioto y estarás en lo que los locales llaman la cocina de la ciudad. Este es el Mercado Nishiki, conocido en japonés como 錦市場, que ocupa la calle Nishikikoji en el distrito de Nakagyo, justo una manzana al norte de la calle Shijo, una de las principales vías de Kioto. El callejón recorre unos 390 metros de este a oeste, pavimentado con piedra y protegido por una luminosa arcada en rojo, verde y amarillo. Alrededor de 130 tiendas pertenecen a la asociación de comerciantes del mercado, y la mayoría vende alimentos: pescado fresco y verduras de Kioto, productos secos, encurtidos y los platos caseros cotidianos que los habitantes de Kioto llaman obanzai. Lo que lo hace especial es que no es solo una parada para los visitantes. Restaurantes tradicionales, salones de banquetes y ryokan, las posadas tradicionales japonesas, compran aquí sus ingredientes, y también las familias corrientes. En esta guía recorreremos su larga historia, el curioso apodo medieval de su calle, la historia de cómo estuvo a punto de desaparecer y renacer, y la forma en que el mercado mantiene vivo su comercio hoy. Mantén los oídos atentos mientras caminas, porque los tenderos de aquí son parte de la experiencia.

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   El Mercado Nishiki y la calle de la Armadura

   Empecemos por la calle en sí, porque su nombre ha cambiado a lo largo de los siglos. En el periodo Heian, que transcurrió desde el año 794 hasta 1185, Nishikikoji era conocida como Gusoku Koji. Gusoku es la palabra japonesa para armadura, y el apodo surgió del hecho de que este era un lugar donde la gente se quitaba la armadura y los cascos al entrar y salir del Palacio Imperial. Imagina esa escena: guerreros dejando su equipo antes de acudir a la corte, en el mismo callejón por el que ahora esquivas cestas de encurtidos y bandejas de tofu. Es un recordatorio curioso de que esto no es una invención moderna creada para turistas, sino una calle con un lugar muy antiguo en la vida de la ciudad. Se dice que el mercado en sí tiene unos 400 años de historia, transmitidos hasta nuestros días. Sus comerciantes mantienen antiguas prácticas y tradiciones comerciales, por eso se describe el mercado como una calle comercial con profundidad además de longitud.

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   Mercado Nishiki: declive, renacimiento y supervivencia

   Que algo sea antiguo no significa que haya estado libre de problemas. En el periodo Meiji, de 1868 a 1912, se abolió el sistema de mercados designados, y el Mercado Nishiki estuvo durante un tiempo en peligro de declive. Un lugar que había dependido de ese sistema tuvo de pronto que encontrar un nuevo punto de apoyo. El punto de inflexión llegó en 1928. A partir de ese año se añadieron carniceros junto a los vendedores de frutas y verduras, y la calle renació como la Cocina de Kioto que conocemos hoy. La variedad le devolvió la vida: un solo callejón donde un cocinero podía encontrar verduras, pescado, carne y alimentos en conserva en una sola visita. El mercado incluso sobrevivió a la Segunda Guerra Mundial y, durante todo ese tiempo, siguió apoyando la cultura gastronómica de la antigua capital. Así que, al pasar frente a los escaparates, recuerda que guardan una historia de reinvención tanto como de tradición.

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   Saborear Kioto en el Mercado Nishiki

   Ahora hablemos de lo que realmente encontrarás aquí. Bajo la arcada verás marisco fresco, verduras de Kioto, encurtidos, productos secos y alimentos preparados. Delicatessen que solo se encuentran en Kioto conviven con utensilios de cocina y artesanía tradicional, lo que hace del mercado un buen lugar para entender cómo cocina y come Kioto. Un nombre famoso es Aritsugu, un fabricante de cuchillos con más de 450 años de historia. Comenzó forjando espadas para la Casa Imperial y hoy fabrica finos cuchillos de cocina japoneses, un bonito eco del antiguo vínculo de la calle con la corte y su armadura. También encontrarás especialistas en tofu, conocidos por el yuba fresco, o piel de tofu, y por el tofu sedoso elaborado con el agua blanda de Kioto. Un consejo práctico: pregunta a las personas detrás de los mostradores cómo comer lo que venden. Su consejo experto forma parte de la diversión. El callejón también es estrecho, de entre 3,2 y 5 metros de ancho, y muchas tiendas sacan mercancía al pasillo, por lo que parece aún más angosto. A final de año y durante las fiestas de Año Nuevo se llena tanto de gente que avanzar requiere esfuerzo, lo cual es en sí mismo una tradición de Kioto.

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   Antes de marcharte

   Al llegar al extremo este del callejón, encontrarás la concurrida calle llamada Shinkyogoku, y justo más allá se alza el santuario Nishiki Tenmangu. Es un contrapunto tranquilo al bullicio que acabas de recorrer. Queda un hilo más por seguir. En 2006, la asociación de comerciantes del mercado firmó un acuerdo de amistad con el mercado central de Florencia, Italia, conocido como Mercado de San Lorenzo, para compartir la cultura gastronómica y construir un entendimiento mutuo. Florencia es ciudad hermana de Kioto desde 1965. El mercado fue también la primera calle comercial de la Prefectura de Kioto en registrar su nombre como marca comercial, señal de lo mucho que importa su reputación. Así que tómate tu tiempo. Recórrelo una vez para sentir su ritmo, luego da la vuelta y mira de nuevo los letreros, las cestas y los rostros detrás de los mostradores. El mercado recompensa una segunda pasada, y cada tienda tiene algo que explicar.